Modelos y registros · FSSC 22000 · Apartado 2.5.3
Plan de defensa alimentaria (food defense) en FSSC 22000
Proteger el producto de una contaminación intencionada: quién podría querer hacerlo, por dónde y qué lo impide.
En una frase
El plan de defensa alimentaria de FSSC 22000 parte de una evaluación documentada de amenazas —quién podría contaminar el producto de forma intencionada, en qué puntos y con qué consecuencias— y fija las medidas de mitigación, su verificación y su revisión periódica, tal como piden el apartado 16.2 de ISO 22002-100 y el 2.5.3 de los requisitos adicionales del esquema.
- Dónde lo pide la norma
- FSSC 22000 · Apartado 2.5.3 Los apartados que empiezan por 2.5 son requisitos adicionales de la parte 2 de FSSC 22000 versión 7, con la misma numeración que en la 6 para estos ocho registros; los de ISO 22000:2018 se explican en sus propios modelos.
- Tipo de información
- Registro obligatorio Evaluación y plan documentados (FSSC 22000 v7, 2.5.3)
- Quién lo rellena
- Equipo multidisciplinar de food defense Con dirección, seguridad, RRHH, producción y calidad
- Cuándo
- Al implantar y de forma periódica Al menos anual y ante cambios de instalaciones, personal o amenazas
- Cuánto se conserva
- Lo fija la organización ISO 22000 pide conservar la información documentada sin fijar plazo. Lo razonable es cubrir la vida útil del producto con margen, la ley aplicable y el ciclo de certificación de tres años.
Qué pide la norma
Lo que exige FSSC 22000 y lo que deja a tu criterio
Desde la versión 7, la evaluación de amenazas y el plan se apoyan en el apartado 16.2 de ISO 22002-100:2025. Lo que añade FSSC es que los elabore y mantenga personal con el conocimiento y la competencia adecuados, y que el plan esté implantado, respaldado por el sistema de gestión, cumpla la legislación, cubra los procesos y productos del alcance y se mantenga al día.
En la práctica la evaluación abarca al personal propio, los externos, las visitas y el acceso a materiales y producto, y el plan concreta las medidas de mitigación —control de accesos, precintos, supervisión, selección de personal—, su verificación y la formación.
La defensa alimentaria trata la contaminación intencionada; el fraude, la adulteración con fines económicos. Son evaluaciones distintas y FSSC pide las dos.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Equipo y alcance
- Puntos de acceso y zonas vulnerables
- Amenazas identificadas: interna, externa, visitas
- Probabilidad y consecuencias
- Medidas de mitigación y responsable
- Verificación de las medidas
- Formación del personal
- Fecha de revisión
Ejemplo
Ejemplo: evaluación de una planta ficticia de bebidas
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Zona vulnerable | Sala de jarabes con depósitos abiertos |
| Amenaza | Persona ajena o descontenta que añade un contaminante |
| Riesgo | Probabilidad baja · consecuencias muy graves |
| Medidas | Acceso solo con tarjeta autorizada · depósitos con tapa y precinto · cámara en la puerta |
| Visitas | Siempre acompañadas · registro de entrada y salida |
| Verificación | Revisión mensual del histórico de accesos a la sala |
| Revisión | Enero de 2026 · próxima en enero de 2027 |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Plan genérico sin puntos vulnerables concretos.
- Contratistas y transportistas fuera de la evaluación.
- Medidas que existen sobre el papel: tarjetas compartidas, precintos sin control.
- Se confunde con la evaluación de fraude.
- Sin revisión ni verificación.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1El control de accesos autoriza la entrada por zona y bloquea a quien tenga caducada la formación o la documentación.
- 2El histórico de accesos por zona, persona y fecha se consulta en la verificación.
- 3Las visitas y el personal de subcontratas se gestionan con credencial temporal y registro.
- 4La revisión anual del plan se programa con aviso y sus medidas se siguen como acciones.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Qué diferencia hay entre food defense y food fraud?
Food defense protege frente a la contaminación intencionada con intención de causar daño. Food fraud trata la adulteración o sustitución con fines económicos. FSSC pide una evaluación y un plan para cada una.
¿Qué es TACCP?
Un método de evaluación de amenazas usado con frecuencia para la defensa alimentaria. FSSC no impone un método concreto.
¿Hay que tener cámaras?
No es obligatorio. Las medidas se eligen según la evaluación: muchas veces el control de accesos, la supervisión y los precintos bastan.
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