Ruta de aprendizaje
APPCC — Análisis de peligros (APPCC)
Los siete principios del Codex Alimentarius que forman cualquier plan APPCC, explicados en el orden en que se construyen: del análisis de peligros a la documentación final.
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- 1 Análisis de peligros Cómo identificar los peligros biológicos, químicos y físicos de cada proceso. Principio 1
- 2 Puntos de control crítico Cómo determinar en qué etapas del proceso se juega la inocuidad del producto. Principio 2
- 3 Límites críticos Cómo fijar los límites que separan lo seguro de lo inseguro en cada PCC. Principio 3
- 4 Sistema de vigilancia Cómo vigilar cada PCC para detectar a tiempo una pérdida de control. Principio 4
- 5 Acciones correctivas Cómo reaccionar cuando un PCC pierde el control. Principio 5
- 6 Verificación Cómo comprobar que el sistema APPCC funciona de verdad, no solo sobre el papel. Principio 6
- 7 Documentación y registro Cómo mantener el sistema documental que demuestra que el plan APPCC funciona. Principio 7
Los siete principios APPCC (HACCP) explicados
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP en inglés) se basa en siete principios definidos por el Codex Alimentarius, comunes a IFS, BRCGS, FSSC 22000 y el resto de esquemas de seguridad alimentaria.
Esta ruta explica cada principio con ejemplos prácticos y las evidencias que suele pedir un auditor de seguridad alimentaria, sea cual sea el esquema certificado.
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020