Percorso di apprendimento
HACCP — Analisi dei pericoli (HACCP)
I sette principi del Codex Alimentarius che compongono qualsiasi piano HACCP, spiegati nell’ordine in cui si costruiscono: dall’analisi dei pericoli alla documentazione finale.
I tuoi progressi
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- 1 Analisi dei pericoli Come individuare i pericoli biologici, chimici e fisici di ogni processo. Principio 1
- 2 Punti critici di controllo Come determinare in quali fasi del processo si gioca la sicurezza del prodotto. Principio 2
- 3 Limiti critici Come fissare i limiti che separano il sicuro dal non sicuro in ogni CCP. Principio 3
- 4 Sistema di monitoraggio Come monitorare ogni CCP per rilevare in tempo una perdita di controllo. Principio 4
- 5 Azioni correttive Come reagire quando un CCP perde il controllo. Principio 5
- 6 Verifica Come controllare che il sistema HACCP funzioni davvero, non solo sulla carta. Principio 6
- 7 Documentazione e registrazione Come mantenere il sistema documentale che dimostra che il piano HACCP funziona. Principio 7
I sette principi dell’HACCP spiegati
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi dei pericoli e punti critici di controllo) si basa su sette principi definiti dal Codex Alimentarius, comuni a IFS, BRCGS, FSSC 22000 e agli altri schemi di sicurezza alimentare.
Questo percorso spiega ogni principio con esempi pratici e le evidenze che di solito chiede un auditor della sicurezza alimentare, qualunque sia lo schema certificato.
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Fonti
Da dove arriva ogni dato
Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari EUR-Lex · 29 aprile 2004
- Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020