Parcours d’apprentissage
HACCP — Analyse des dangers (HACCP)
Les sept principes du Codex Alimentarius qui composent tout plan HACCP, expliqués dans l’ordre où on les construit : de l’analyse des dangers à la documentation finale.
Votre progression
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- 1 Analyse des dangers Comment identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques de chaque processus. Principe 1
- 2 Points critiques pour la maîtrise Comment déterminer à quelles étapes du processus se joue la sécurité du produit. Principe 2
- 3 Limites critiques Comment fixer les limites qui séparent le sûr du dangereux à chaque CCP. Principe 3
- 4 Système de surveillance Comment surveiller chaque CCP pour détecter à temps une perte de maîtrise. Principe 4
- 5 Actions correctives Comment réagir lorsqu’un CCP n’est plus maîtrisé. Principe 5
- 6 Vérification Comment vérifier que le système HACCP fonctionne vraiment, et pas seulement sur le papier. Principe 6
- 7 Documentation et enregistrement Comment tenir le système documentaire qui prouve que le plan HACCP fonctionne. Principe 7
Les sept principes de l’HACCP expliqués
Le système HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, APPCC en espagnol) repose sur sept principes définis par le Codex Alimentarius, communs à l’IFS, au BRCGS, au FSSC 22000 et aux autres référentiels de sécurité des aliments.
Ce parcours explique chaque principe avec des exemples pratiques et les preuves que demande habituellement un auditeur en sécurité des aliments, quel que soit le référentiel certifié.
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Sources
D’où vient chaque donnée
Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.
- Règlement (CE) nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires EUR-Lex · 29 avril 2004
- Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020