Percurso de aprendizagem
HACCP — Análise de perigos (HACCP)
Os sete princípios do Codex Alimentarius que formam qualquer plano HACCP, explicados pela ordem em que se constroem: da análise de perigos à documentação final.
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- 1 Análise de perigos Como identificar os perigos biológicos, químicos e físicos de cada processo. Princípio 1
- 2 Pontos críticos de controlo Como determinar em que etapas do processo se joga a segurança do produto. Princípio 2
- 3 Limites críticos Como fixar os limites que separam o seguro do inseguro em cada PCC. Princípio 3
- 4 Sistema de vigilância Como vigiar cada PCC para detetar a tempo uma perda de controlo. Princípio 4
- 5 Ações corretivas Como reagir quando um PCC perde o controlo. Princípio 5
- 6 Verificação Como comprovar que o sistema HACCP funciona realmente, e não apenas no papel. Princípio 6
- 7 Documentação e registo Como manter o sistema documental que demonstra que o plano HACCP funciona. Princípio 7
Os sete princípios do HACCP explicados
O sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, APPCC em espanhol) baseia-se em sete princípios definidos pelo Codex Alimentarius, comuns à IFS, ao BRCGS, à FSSC 22000 e aos restantes esquemas de segurança alimentar.
Este percurso explica cada princípio com exemplos práticos e as evidências que um auditor de segurança alimentar costuma pedir, seja qual for o esquema certificado.
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Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020