Modelos y registros · ISO 22000 · Apartado 8.8

Modelo de registro de verificación de PPR y plan APPCC ISO 22000

Comprobar que lo que se ha planificado se hace y funciona: revisión de registros, análisis de producto, calibraciones, auditorías de PPR. Y analizar los resultados en conjunto, no uno por uno.

En una frase

El registro de verificación demuestra que los PPR se aplican y son eficaces, que el plan de control se sigue, que los niveles de peligro están dentro de los aceptables y que la información de partida está al día; el apartado 8.8 de ISO 22000 exige conservarlo, prohíbe que lo haga quien vigila esa actividad y pide analizar sus resultados.

Contenido revisado el 17 de octubre de 2026

Dónde lo pide la norma: ISO 22000 · Apartado 8.8 Los apartados se citan con la numeración de ISO 22000:2018, la edición vigente. ISO prepara una tercera edición que puede renumerarlos; cuando se publique tendrá su propio periodo de transición.
Tipo de información: Registro obligatorio Evidencia de la verificación que hay que conservar (8.8.1)
Quién lo rellena: Calidad o el equipo de inocuidad Nunca la misma persona que vigila la actividad verificada
Cuándo: Según el plan de verificación Diaria para la revisión de registros de PCC; semanal, mensual o anual para análisis y auditorías
Cuánto se conserva: Lo fija la organización ISO 22000 solo da un mínimo para la trazabilidad (8.3: la vida útil del producto). Cubrir la vida útil más el ciclo de certificación de tres años permite enseñar el histórico en la renovación.

Qué pide la norma

Lo que exige ISO 22000 y lo que deja a tu criterio

Hay que planificar la verificación —propósito, métodos, frecuencia y responsables— para confirmar que los PPR están implantados y son eficaces, que el plan de control se aplica y es eficaz, que los peligros están por debajo de los niveles aceptables, que la información de partida del análisis está actualizada y que el resto de procedimientos funcionan.

Las actividades de verificación no pueden ser responsabilidad de la persona que vigila esas mismas actividades. Si una muestra de producto final da un resultado por encima del nivel aceptable, los lotes afectados se tratan como potencialmente no inocuos.

El equipo de inocuidad analiza los resultados de la verificación (8.8.2) y los usa como entrada para evaluar el desempeño del sistema (9.1.2) y para actualizarlo.

Léelo en contexto: Control de peligros y plan APPCC/PPRO, en la Academia de ISO 22000

Estructura

Campos que debe tener el modelo

Objeto verificado: PPR, PCC, PPRO o información de partida
Actividad de verificación y método
Frecuencia prevista y fecha realizada
Responsable, distinto de quien vigila
Resultado y criterio de aceptación
Conforme o no conforme y acción derivada
Lotes afectados si el resultado supera el nivel aceptable
Análisis periódico de tendencias y conclusión

Ejemplo

Ejemplo: verificación mensual de marzo de 2026

Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.

Campo	Contenido
PCC-1 tratamiento térmico	Revisión diaria de registros por calidad: 22 de 22 conformes
PCC-2 detector de metales	Revisión de registros y verificación del fabricante · una desviación con acción correctiva AC-26-014
PPRO-1 enfriado	Revisión semanal de registros: dos carros fuera de criterio, evaluados y liberados con análisis
PPR-04 limpieza	ATP en cinco puntos cada semana: 19 de 20 conformes; el punto fallido se relimpió y repitió
Producto final	Análisis microbiológico de tres lotes por laboratorio externo: conformes
Información de partida	Fichas técnicas de proveedores revisadas: una caducada, reclamada
Responsable	Técnica de calidad (no vigila ninguno de estos puntos)
Tendencia	El enfriado se acerca al límite en carros completos: se propone revisar la carga del abatidor

En la auditoría

Errores que suelen señalar los auditores

El operario que vigila el PCC firma también su verificación.
Se verifica, pero los resultados no se analizan en conjunto ni se detectan tendencias.
Un resultado de producto fuera de nivel aceptable no lleva a retener los lotes afectados.
La verificación de la información de partida (fichas técnicas, diagramas) no se planifica.
El plan de verificación existe, pero su cumplimiento no se mide.

En Kimobox

Cómo se lleva este registro en Kimobox

1Las actividades de verificación se programan con un responsable distinto del que vigila.
2Si una verificación se retrasa, el sistema avisa al responsable.
3Los resultados alimentan indicadores que se calculan solos y llegan a la revisión por la dirección.
4Un resultado fuera de criterio abre una no conformidad con causa raíz obligatoria.

Preguntas frecuentes

Lo que nos preguntan antes de empezar

¿Qué diferencia hay entre vigilancia y verificación?

La vigilancia comprueba en tiempo real que un PCC o PPRO está bajo control. La verificación confirma después, con otros medios y otra persona, que la vigilancia se hizo bien y que el control funciona.

¿La auditoría interna es verificación?

Contribuye, pero son cosas distintas: la auditoría interna (9.2) revisa el sistema completo, y la verificación del 8.8 se centra en los PPR, el plan de control y la información de partida, con mayor frecuencia.

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