Etapas previas al análisis (8.5.1)
El equipo de inocuidad reúne la información de partida: características de materias primas, ingredientes y materiales en contacto, del producto final, su uso previsto y su mal uso razonablemente previsible, y los diagramas de flujo confirmados in situ. Son las etapas preliminares del Codex, exigidas aquí como requisitos.
Análisis de peligros (8.5.2)
Se identifican los peligros biológicos, químicos y físicos —alérgenos incluidos— razonablemente previsibles en cada etapa, y se determina su nivel aceptable en el producto final. Después se evalúan, considerando la probabilidad antes de aplicar medidas y la gravedad de sus efectos, para decidir cuáles son significativos.
Para cada peligro significativo se elige una medida de control y se categoriza, con un método sistemático, como PCC o como PPRO. Ese razonamiento, no solo su resultado, es lo que pide ver el auditor.
Validación de las medidas de control (8.5.3)
Antes de aplicar el plan, hay que demostrar que la medida elegida es capaz de llevar el peligro a su nivel aceptable: estudios de penetración de calor, retos microbiológicos, datos bibliográficos o de guías oficiales. Se conserva la metodología y la evidencia.
Plan de control de peligros (8.5.4)
Para cada PCC, límites críticos medibles; para cada PPRO, criterios de acción medibles u observables. Ambos con su sistema de vigilancia —método, frecuencia, responsable, registros— y con las acciones previstas cuando no se cumplen.
Es la gran diferencia con un APPCC clásico: los PPRO tienen el mismo rigor documental que los PCC, aunque su incumplimiento se trate de otra forma.
Actualización, seguimiento, verificación y no conformidades (8.6 a 8.9)
Los PPR y el plan se actualizan cuando cambia algo relevante. Los equipos de seguimiento y medición se calibran o verifican (8.7).
La verificación (8.8) confirma que los PPR y el plan funcionan y que los niveles de peligro están por debajo de los aceptables. No puede hacerla la misma persona que vigila esa actividad, y sus resultados se analizan como un conjunto.
Si un PCC sale de su límite o un PPRO incumple su criterio, se aplican correcciones y acciones correctivas (8.9.2 y 8.9.3), el producto afectado se trata como potencialmente no inocuo y se evalúa antes de liberarlo (8.9.4), y la retirada se prepara y se prueba (8.9.5).
Lo que suele pedir el auditor
- Análisis de peligros por etapa con nivel aceptable y justificación de significancia
- Categorización documentada de cada medida de control en PCC o PPRO
- Evidencia de validación de cada medida antes de aplicarla
- Plan de control con límites críticos, criterios de acción y vigilancia
- Verificación hecha por alguien distinto de quien vigila
- Registros de producto potencialmente no inocuo con su decisión de liberación o destino
Cómo cubrir el control de peligros en Kimobox
- 1Monta el análisis de peligros sobre el mapa de procesos, etapa por etapa, con su evaluación y su categoría.
- 2Registra la vigilancia de PCC y PPRO desde el terminal de línea, con la hora real y la corrección abierta al desviarse.
- 3Programa la verificación con un responsable distinto del que vigila y revisa los resultados en un cuadro de tendencias.
El auditor no pregunta solo por qué algo es un PCC: pregunta por qué otro peligro significativo es un PPRO y no un PCC.
Modelos y registros de ISO 22000 de este capítulo
- Modelo de análisis de peligros ISO 22000 · Registro obligatorio
- Modelo de validación de medidas de control ISO 22000 · Registro obligatorio
- Modelo de plan APPCC/PPRO (plan de control de peligros) ISO 22000 · Documento obligatorio
- Modelo de registro de vigilancia de PCC y PPRO ISO 22000 · Registro obligatorio
- Modelo de registro de verificación de PPR y plan APPCC ISO 22000 · Registro obligatorio
- Registro de producto potencialmente no inocuo según ISO 22000 · Registro obligatorio