Modelos y registros · ISO 22000 · Apartado 8.5.2

Modelo de análisis de peligros ISO 22000

El documento que justifica todo el plan: qué puede salir mal en cada etapa, qué nivel es aceptable en el producto final y por qué cada peligro se controla como se controla.

En una frase

El análisis de peligros según ISO 22000 identifica, etapa por etapa, los peligros biológicos, químicos y físicos razonablemente previsibles, fija su nivel aceptable en el producto final, evalúa su probabilidad y gravedad para decidir cuáles son significativos y categoriza cada medida de control como PCC o PPRO, todo ello como información documentada exigida por el apartado 8.5.2.

Contenido revisado el 17 de octubre de 2026

Dónde lo pide la norma: ISO 22000 · Apartado 8.5.2 Los apartados se citan con la numeración de ISO 22000:2018, la edición vigente. ISO prepara una tercera edición que puede renumerarlos; cuando se publique tendrá su propio periodo de transición.
Tipo de información: Registro obligatorio Información documentada de la identificación, evaluación y categorización (8.5.2)
Quién lo rellena: El equipo de inocuidad multidisciplinar Producción, calidad, mantenimiento y, si hace falta, expertos externos con su competencia acreditada
Cuándo: Antes de producir y con cada cambio Producto, receta, proveedor, equipo o proceso nuevos obligan a revisarlo (8.6)
Cuánto se conserva: Lo fija la organización ISO 22000 solo da un mínimo para la trazabilidad (8.3: la vida útil del producto). Cubrir la vida útil más el ciclo de certificación de tres años permite enseñar el histórico en la renovación.

Qué pide la norma

Lo que exige ISO 22000 y lo que deja a tu criterio

Partiendo de la información preliminar —materias primas, producto final, uso previsto y diagramas de flujo confirmados in situ—, el equipo de inocuidad identifica los peligros razonablemente previsibles según el tipo de producto, el proceso y el entorno, y determina para cada uno el nivel aceptable en el producto final, teniendo en cuenta la legislación, los requisitos del cliente y el uso previsto.

Cada peligro se evalúa según la probabilidad de que aparezca en el producto final antes de aplicar las medidas de control y la gravedad de sus efectos. Los significativos se controlan con una medida que se categoriza, con un enfoque sistemático, como PCC o como PPRO. La norma pide documentar el método y los parámetros de esa categorización, además del resultado.

No impone una matriz de probabilidad por gravedad ni un árbol de decisión concretos: puede usarse el del Codex u otro, siempre que sea coherente y se aplique igual a todos los peligros.

Léelo en contexto: Control de peligros y plan APPCC/PPRO, en la Academia de ISO 22000

Estructura

Campos que debe tener el modelo

Producto o familia de productos y versión del diagrama de flujo
Etapa del proceso
Peligro identificado y su tipo: biológico, químico (alérgenos incluidos) o físico
Causa o fuente del peligro en esa etapa
Nivel aceptable en el producto final y su justificación
Probabilidad, gravedad y resultado de la evaluación
¿Peligro significativo? Sí o no, razonado
Medida de control elegida
Categoría (PCC o PPRO) y criterios usados para decidirla
Fecha, versión y miembros del equipo que lo aprueban

Ejemplo

Ejemplo: crema de calabaza pasteurizada en tarrina de 500 g (empresa ficticia)

Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.

Campo	Contenido
Producto	Crema de calabaza refrigerada, tarrina 500 g · diagrama de flujo v4
Etapa	6. Tratamiento térmico en marmita
Peligro	Biológico: supervivencia de Listeria monocytogenes y otros patógenos vegetativos
Fuente	Hortalizas crudas con carga microbiana de origen
Nivel aceptable	Según los criterios microbiológicos aplicables y la especificación del cliente para producto listo para el consumo
Evaluación	Probabilidad alta sin control · gravedad alta · significativo
Medida de control	Tratamiento térmico con temperatura y tiempo validados
Categoría	PCC: hay un límite crítico medible y es la última etapa que elimina el peligro
Etapa 9. Enfriado	Peligro: germinación de esporulados · medida: enfriado rápido · categoría PPRO, con criterio de acción de tiempo y temperatura
Aprobación	Equipo de inocuidad · versión 5 · 20 de febrero de 2026

En la auditoría

Errores que suelen señalar los auditores

Peligros genéricos («contaminación») sin agente concreto ni etapa donde aparece.
Falta el nivel aceptable en el producto final, o se confunde con el límite crítico.
La categorización en PCC o PPRO no se razona: solo aparece el resultado.
Los alérgenos no se analizan como peligro químico y quedan solo en el etiquetado.
El diagrama de flujo no se confirmó en planta y omite reprocesos o etapas de espera.

En Kimobox

Cómo se lleva este registro en Kimobox

1El análisis se construye sobre el mapa de procesos: cada etapa del diagrama lleva sus peligros y su evaluación.
2Cada peligro significativo enlaza con su medida de control y, si es PCC o PPRO, con su ficha del plan.
3Un cambio de receta o de ficha técnica de proveedor dispara la revisión de las etapas afectadas.
4Las versiones quedan guardadas con su fecha y su aprobación.

Preguntas frecuentes

Lo que nos preguntan antes de empezar

¿Hay que usar el árbol de decisión del Codex?

No es obligatorio. ISO 22000 pide un enfoque sistemático y documentado para categorizar las medidas de control, y el árbol del Codex es una opción. Lo importante es que el criterio sea explícito y se aplique igual a todos los peligros.

¿Qué es el nivel aceptable?

Es el nivel de un peligro que no debe superarse en el producto final para que sea inocuo en su uso previsto. Se fija a partir de la legislación, de los requisitos del cliente y del uso del producto, y es la referencia para saber si las medidas de control bastan.

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