Prerrequisitos, trazabilidad y emergencias

Planificación y control operacional (8.1)

El capítulo 8 es el segundo ciclo PDCA de la norma: planificar los controles de peligros, aplicarlos, verificarlos y actualizarlos. Aquí se integran también los cambios planificados del 6.3 y el control de los procesos externos.

Programas de prerrequisitos (8.2)

Los PPR mantienen las condiciones de higiene: construcción y distribución de las instalaciones, suministro de agua, aire y energía, residuos, limpieza y desinfección, control de plagas, higiene del personal, mantenimiento, gestión de materiales comprados, almacenamiento, alérgenos y prevención de la contaminación cruzada, entre otros. La norma pide tener en cuenta la parte aplicable de la serie ISO 22002, la legislación y los códigos del Codex.

En julio de 2025 ISO publicó la nueva serie: ISO 22002-100 reúne los prerrequisitos comunes a toda la cadena, y las partes sectoriales —1 para fabricación de alimentos, 2 para restauración, 4 para envases, 5 para transporte y almacenamiento, 6 para piensos, 7 para comercio— añaden lo propio. La parte 1 sustituyó a la especificación técnica de 2009.

La información documentada tiene que especificar cómo se seleccionan, establecen, vigilan y verifican los PPR.

Sistema de trazabilidad (8.3)

Debe identificar los materiales entrantes del proveedor y la primera etapa de la distribución del producto final, y tener en cuenta la relación entre lotes de materia prima, intermedios y producto, los reprocesos y la distribución. Su eficacia se verifica y se prueba, y la evidencia se conserva al menos durante la vida útil del producto. En la Unión Europea, el art. 18 del Reglamento (CE) 178/2002 exige además esa trazabilidad de un paso adelante y un paso atrás.

Preparación y respuesta ante emergencias (8.4)

La dirección asegura que hay procedimientos para responder a emergencias e incidentes que puedan afectar a la inocuidad: un incendio, una inundación, un corte de agua o de electricidad prolongado, un sabotaje o una contaminación ambiental. Se responde, se reducen las consecuencias, se prueban los procedimientos cuando es factible y se revisa la información documentada después de cada incidente o prueba.

Lo que suele pedir el auditor

• PPR documentados según ISO 22002-100 y la parte sectorial aplicable
• Verificación de los PPR con su frecuencia y responsable
• Simulacro de trazabilidad con tiempo de respuesta y balance de masas
• Evidencia de trazabilidad conservada al menos la vida útil del producto
• Plan de emergencias con escenarios propios de la planta y pruebas registradas

Cómo cubrir los prerrequisitos y la trazabilidad en Kimobox

1. 1Programa los planes de limpieza, control de plagas y mantenimiento con su registro diario y aviso si se retrasan.
2. 2Enlaza lotes de materia prima, producción y expedición para que el simulacro de retirada devuelva los afectados al momento.
3. 3Documenta el plan de emergencias y programa sus pruebas como tareas con evidencia.

Modelos y registros de ISO 22000 de este capítulo

• Modelo de plan de prerrequisitos (PPR) ISO 22000 · Documento obligatorio
• Modelo de simulacro de trazabilidad y retirada ISO 22000 · Registro obligatorio
• Modelo de plan de emergencias de inocuidad ISO 22000 · Documento obligatorio