Modelos y registros · ISO 22000 · Apartado 8.3

Modelo de simulacro de trazabilidad y retirada ISO 22000

Elegir un lote y reconstruir en el menor tiempo posible de dónde vienen sus materias primas, cuánto se fabricó y a quién se entregó. Y comprobar que las cantidades cuadran.

En una frase

El simulacro de trazabilidad y retirada pone a prueba el sistema reconstruyendo un lote hacia atrás y hacia delante, con su tiempo de respuesta y el balance entre materias primas y producto, porque ISO 22000 exige verificar y probar la trazabilidad (8.3) y la eficacia del programa de retirada (8.9.5), y conservar la evidencia al menos durante la vida útil del producto.

Contenido revisado el 17 de octubre de 2026

Dónde lo pide la norma: ISO 22000 · Apartado 8.3 Los apartados se citan con la numeración de ISO 22000:2018, la edición vigente. ISO prepara una tercera edición que puede renumerarlos; cuando se publique tendrá su propio periodo de transición.
Tipo de información: Registro obligatorio Evidencia de trazabilidad (8.3) y de retirada (8.9.5) que hay que conservar
Quién lo rellena: Calidad, con logística y producción El equipo de retirada designado debe participar para que el simulacro pruebe también la respuesta
Cuándo: Con la frecuencia que fije la empresa Al menos una vez al año es lo habitual; algunos clientes piden más
Cuánto se conserva: Como mínimo, la vida útil del producto Es el único plazo que fija la norma (8.3). En productos de vida larga manda ese plazo; en frescos, conviene ampliarlo al ciclo de certificación.

Qué pide la norma

Lo que exige ISO 22000 y lo que deja a tu criterio

El sistema de trazabilidad debe identificar los materiales recibidos de los proveedores y la primera etapa de distribución del producto final, teniendo en cuenta la relación entre lotes de materias primas, intermedios y producto final, los reprocesos y la distribución. La evidencia se conserva, como mínimo, durante la vida útil del producto, y la eficacia del sistema se verifica y se prueba. La norma sugiere, cuando proceda, cuadrar las cantidades de producto final con las de ingredientes.

Para la retirada, la dirección designa a personas con autoridad para iniciarla y ejecutarla, y se establece cómo notificar a las partes interesadas, incluidas las autoridades, y cómo tratar el producto retirado. Su eficacia se verifica, por ejemplo con simulacros, y se conserva su resultado.

La norma no fija la frecuencia ni el tiempo máximo del simulacro; suelen pedirlos los clientes o los esquemas de certificación. En la Unión Europea, el art. 18 del Reglamento (CE) 178/2002 exige la trazabilidad de un paso atrás y uno adelante.

Léelo en contexto: Prerrequisitos, trazabilidad y emergencias, en la Academia de ISO 22000

Estructura

Campos que debe tener el modelo

Fecha, hora de inicio y escenario simulado
Lote de partida y sentido: ascendente, descendente o ambos
Materias primas y lotes de proveedor identificados
Producción: lotes intermedios, reprocesos y cantidad fabricada
Expediciones: clientes, fechas y cantidades
Balance de masas: entradas, salidas, stock y mermas
Tiempo total de respuesta
Prueba de la comunicación: contactos de clientes y autoridades verificados
Problemas detectados y acciones de mejora
Participantes y firma

Ejemplo

Ejemplo: simulacro sobre un lote de crema de calabaza

Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.

Campo	Contenido
Escenario	Aviso de un proveedor: posible presencia de apio no declarado en un lote de caldo de verduras
Lote de partida	Caldo de verduras, lote de proveedor CV-2602 · sentido descendente
Producción	Usado en los lotes L26-064 y L26-065 de crema de calabaza: 4.800 tarrinas
Expediciones	Tres clientes: 4.200 tarrinas; en almacén propio, 560
Balance de masas	4.800 fabricadas = 4.200 expedidas + 560 en stock + 40 de muestras y mermas · cuadra
Tiempo	38 minutos desde el aviso hasta tener el listado de clientes
Comunicación	Teléfonos de urgencia de los tres clientes comprobados; uno desactualizado
Mejora	Actualizar los contactos de urgencia en la ficha de cliente y revisarlos cada semestre

En la auditoría

Errores que suelen señalar los auditores

El simulacro identifica clientes, pero no cuadra las cantidades.
Siempre se elige un lote sencillo, sin reprocesos ni materias primas compartidas.
Solo se prueba la parte documental, no la comunicación con clientes y autoridades.
Los registros de trazabilidad se destruyen antes de que caduque el producto.
Los problemas detectados en el simulacro no generan acciones.

En Kimobox

Cómo se lleva este registro en Kimobox

1Los lotes de materia prima, producción y expedición quedan enlazados, y la consulta ascendente y descendente es inmediata.
2El simulacro de retirada devuelve el listado de lotes y clientes afectados con su tiempo de respuesta.
3Los certificados y registros de calidad cuelgan del lote y se recuperan años después.
4Si el ERP es el dueño del lote, Kimobox consume ese dato para colgar de él los registros.

Preguntas frecuentes

Lo que nos preguntan antes de empezar

¿Cada cuánto hay que hacer un simulacro?

ISO 22000 no fija una frecuencia: pide probar la eficacia del sistema. Una vez al año es lo habitual, y muchos clientes y esquemas privados exigen frecuencias o tiempos concretos que conviene recoger en el procedimiento.

¿Qué es el balance de masas?

Comparar la cantidad de materia prima consumida con la de producto fabricado, expedido, en stock y en mermas. Si no cuadra, la trazabilidad tiene un agujero aunque haya encontrado a los clientes.

Lleva los registros de ISO 22000 sin plantillas sueltas

Te enseñamos el módulo funcionando con datos parecidos a los tuyos.

Pedir una demo

Sigue explorando