Planeamento e controlo operacional (8.1)
O capítulo 8 é o segundo ciclo PDCA da norma: planear os controlos de perigos, aplicá-los, verificá-los e atualizá-los. Aqui integram-se também as alterações planeadas da cláusula 6.3 e o controlo dos processos externos.
Programas de pré-requisitos (8.2)
Os PPR mantêm as condições de higiene: construção e disposição das instalações, abastecimento de água, ar e energia, resíduos, limpeza e desinfeção, controlo de pragas, higiene pessoal, manutenção, gestão dos materiais comprados, armazenagem, alergénios e prevenção da contaminação cruzada, entre outros. A norma pede que se tenha em conta a parte aplicável da série ISO 22002, a legislação e os códigos do Codex.
Em julho de 2025 a ISO publicou a nova série: a ISO 22002-100 reúne os pré-requisitos comuns a toda a cadeia, e as partes setoriais —1 para o fabrico de alimentos, 2 para a restauração, 4 para as embalagens, 5 para o transporte e a armazenagem, 6 para os alimentos para animais, 7 para o comércio— acrescentam o que lhes é próprio. A parte 1 substituiu a especificação técnica de 2009.
A informação documentada tem de especificar como são selecionados, estabelecidos, monitorizados e verificados os PPR.
Sistema de rastreabilidade (8.3)
Deve identificar os materiais recebidos do fornecedor e a primeira etapa da distribuição do produto final, e ter em conta a relação entre lotes de matéria-prima, produtos intermédios e produto final, os reprocessamentos e a distribuição. A sua eficácia é verificada e testada, e a evidência é conservada pelo menos durante o prazo de validade do produto. Na União Europeia, o art. 18.º do Regulamento (CE) 178/2002 exige além disso essa rastreabilidade de um passo a montante e um passo a jusante.
Preparação e resposta a emergências (8.4)
A gestão de topo assegura que existem procedimentos para responder a emergências e incidentes que possam afetar a segurança alimentar: um incêndio, uma inundação, um corte prolongado de água ou de eletricidade, um ato de sabotagem ou uma contaminação ambiental. Responde-se, reduzem-se as consequências, testam-se os procedimentos quando é praticável e revê-se a informação documentada depois de cada incidente ou teste.
O que o auditor costuma pedir
- PPR documentados segundo a ISO 22002-100 e a parte setorial aplicável
- Verificação dos PPR com a respetiva frequência e responsável
- Simulacro de rastreabilidade com tempo de resposta e balanço de massas
- Evidência de rastreabilidade conservada pelo menos durante o prazo de validade do produto
- Plano de emergência com cenários próprios da fábrica e testes registados
Como cobrir os pré-requisitos e a rastreabilidade no Kimobox
- 1Programe os planos de limpeza, controlo de pragas e manutenção com o registo diário e aviso em caso de atraso.
- 2Ligue lotes de matéria-prima, produção e expedição para que o simulacro de retirada devolva de imediato os afetados.
- 3Documente o plano de emergência e programe os seus testes como tarefas com evidência.
Um simulacro de rastreabilidade sem balanço de massas só demonstra que os papéis existem, não que batem certo.
Modelos e registos deste capítulo (ISO 22000)
- Modelo de plano de pré-requisitos (PPR) ISO 22000 · Documento obrigatório
- Modelo de simulação de rastreabilidade e recolha ISO 22000 · Registo obrigatório
- Modelo de plano de emergência de segurança alimentar ISO 22000 · Documento obrigatório