Modelos y registros · ISO 22000 · Apartado 8.5.4

Modelo de plan APPCC/PPRO (plan de control de peligros) ISO 22000

Una tabla por cada punto de control: qué peligro controla, con qué límite o criterio, cómo se vigila, quién lo hace y qué pasa si se incumple. Es lo primero que abre el auditor.

En una frase

El plan de control de peligros —plan APPCC/PPRO— reúne para cada PCC y cada PPRO el peligro controlado, la medida de control, el límite crítico o el criterio de acción, el método y la frecuencia de vigilancia, las correcciones y acciones correctivas, los responsables y los registros, y el apartado 8.5.4 de ISO 22000 exige mantenerlo como información documentada.

Contenido revisado el 17 de octubre de 2026

Dónde lo pide la norma: ISO 22000 · Apartado 8.5.4 Los apartados se citan con la numeración de ISO 22000:2018, la edición vigente. ISO prepara una tercera edición que puede renumerarlos; cuando se publique tendrá su propio periodo de transición.
Tipo de información: Documento obligatorio Información documentada que hay que mantener (8.5.4)
Quién lo rellena: El equipo de inocuidad Lo elabora y aprueba; los responsables de vigilancia de cada punto deben conocer su parte
Cuándo: Tras el análisis y la validación Se actualiza con cada cambio que afecte a peligros, medidas o límites (8.6)
Cuánto se conserva: Versión vigente y anteriores Es un documento que se mantiene; las versiones superadas explican qué controles regían cuando se fabricó cada lote

Qué pide la norma

Lo que exige ISO 22000 y lo que deja a tu criterio

Para cada PCC hay que fijar límites críticos medibles, y para cada PPRO, criterios de acción medibles u observables, de modo que se pueda saber si el peligro sigue por debajo de su nivel aceptable. La justificación de unos y otros también se conserva.

Cada punto lleva su sistema de vigilancia: métodos, frecuencia, procedimientos de vigilancia, responsabilidades y registros. Para los PCC, la vigilancia debe detectar a tiempo cualquier incumplimiento para que el producto afectado se aísle y evalúe.

El plan define también qué hacer si se incumple el límite o el criterio: correcciones y acciones correctivas, y que el producto no se libere sin pasar por el tratamiento de producto potencialmente no inocuo. Se implanta, se mantiene y se conserva la evidencia de que se aplica.

Léelo en contexto: Control de peligros y plan APPCC/PPRO, en la Academia de ISO 22000

Estructura

Campos que debe tener el modelo

Identificador del PCC o PPRO y etapa del proceso
Peligro significativo controlado
Medida de control
Límite crítico (PCC) o criterio de acción (PPRO) y su justificación
Vigilancia: qué, cómo, con qué frecuencia y quién
Corrección inmediata si se incumple
Acción correctiva y responsable
Tratamiento del producto afectado
Registros generados
Verificación prevista

Ejemplo

Ejemplo: dos puntos del plan de la crema de calabaza

Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.

Campo	Contenido
PCC-1 · Etapa 6	Tratamiento térmico en marmita
Peligro	Supervivencia de patógenos vegetativos
Límite crítico	Temperatura y tiempo en el centro del producto fijados en la validación del 9 de enero de 2026
Vigilancia	Registro continuo de la sonda; el operario de marmita lo revisa y firma en cada lote
Si se incumple	Retener el lote, repetir el tratamiento si la validación lo admite o destruirlo; abrir acción correctiva
PPRO-1 · Etapa 9	Enfriado rápido en abatidor
Criterio de acción	Tiempo máximo para que el centro del producto baje de la temperatura objetivo
Vigilancia	Hora de entrada y salida y temperatura al salir, por carro
Si se incumple	Evaluar el lote como potencialmente no inocuo (8.9.4) antes de decidir su destino
Verificación	Revisión semanal de registros por calidad y calibración trimestral de sondas

En la auditoría

Errores que suelen señalar los auditores

Los PPRO no figuran en el plan o no tienen criterio de acción medible u observable.
Límites críticos que no salen de la validación sino de «lo que se ha hecho siempre».
La corrección está prevista, pero no qué se hace con el producto fabricado durante la desviación.
El plan no se actualizó tras cambiar un equipo o una receta.
Responsables de vigilancia que no saben que lo son.

En Kimobox

Cómo se lleva este registro en Kimobox

1Cada PCC y PPRO es una ficha con su límite o criterio, su responsable y su vigilancia programada.
2Los registros de vigilancia se generan desde la propia ficha, con la hora real.
3Una desviación abre la corrección y retiene el lote afectado hasta que alguien decide su destino.
4El plan va con versión y aprobación, y cada lote queda asociado a la versión vigente cuando se fabricó.

Preguntas frecuentes

Lo que nos preguntan antes de empezar

¿Por qué ISO 22000 habla de plan APPCC/PPRO y no solo de plan APPCC?

Porque incluye en el mismo plan las medidas categorizadas como PPRO, que en un APPCC clásico quedaban a menudo entre los prerrequisitos. Así reciben el mismo rigor de vigilancia y registro, aunque se vigilen con criterios de acción en lugar de límites críticos.

¿Qué pasa si un PPRO incumple su criterio?

El producto se trata como potencialmente no inocuo y se evalúa antes de liberarlo, igual que en un PCC. La diferencia está en la evaluación: en un PPRO hay que valorar si el fallo ha supuesto de verdad que el peligro supere su nivel aceptable.

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