Modelli e registrazioni · ISO 22000 · Punto 8.5.4

Modello di piano HACCP/PRPo (piano di controllo dei pericoli) ISO 22000

Una tabella per ogni punto di controllo: quale pericolo controlla, con quale limite o criterio, come si monitora, chi lo fa e che cosa succede in caso di mancato rispetto. È la prima cosa che apre l’auditor.

In una frase

Il piano di controllo dei pericoli —piano HACCP/PRPo— riunisce per ogni CCP e ogni PRPo il pericolo controllato, la misura di controllo, il limite critico o il criterio d’azione, il metodo e la frequenza del monitoraggio, le correzioni e le azioni correttive, i responsabili e le registrazioni, e il punto 8.5.4 della ISO 22000 impone di mantenerlo come informazione documentata.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: ISO 22000 · Punto 8.5.4 I punti sono citati con la numerazione della ISO 22000:2018, l’edizione in vigore. L’ISO prepara una terza edizione che potrebbe rinumerarli; quando sarà pubblicata avrà un proprio periodo di transizione.
Tipo di informazione: Documento obbligatorio Informazioni documentate da mantenere (8.5.4)
Chi lo compila: Il gruppo per la sicurezza alimentare Lo elabora e lo approva; i responsabili del monitoraggio di ciascun punto devono conoscerne la propria parte
Quando: Dopo l’analisi e la validazione Si aggiorna a ogni modifica che incida su pericoli, misure o limiti (8.6)
Per quanto tempo si conserva: Versione in vigore e precedenti È un documento da mantenere; le versioni superate spiegano quali controlli erano in vigore quando è stato prodotto ciascun lotto

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma ISO 22000 e che cosa lascia alla sua discrezione

Per ogni CCP occorre fissare limiti critici misurabili, e per ogni PRPo criteri d’azione misurabili od osservabili, così da poter sapere se il pericolo resta al di sotto del suo livello accettabile. Si conserva anche la motivazione degli uni e degli altri.

Ogni punto ha il proprio sistema di monitoraggio: metodi, frequenza, procedure di monitoraggio, responsabilità e registrazioni. Per i CCP il monitoraggio deve rilevare in tempo qualsiasi superamento perché il prodotto coinvolto venga isolato e valutato.

Il piano definisce anche che cosa fare se il limite o il criterio non vengono rispettati: correzioni e azioni correttive, e il divieto di rilasciare il prodotto senza passare per il trattamento del prodotto potenzialmente non sicuro. Si attua, si mantiene e si conserva l’evidenza della sua applicazione.

Lo legga nel contesto: Controllo dei pericoli e piano HACCP/PRPo, nell’Academy ISO 22000

Struttura

Campi che il modello deve contenere

Identificativo del CCP o PRPo e fase del processo
Pericolo significativo controllato
Misura di controllo
Limite critico (CCP) o criterio d’azione (PRPo) e relativa motivazione
Monitoraggio: che cosa, come, con quale frequenza e chi
Correzione immediata in caso di mancato rispetto
Azione correttiva e responsabile
Trattamento del prodotto coinvolto
Registrazioni generate
Verifica prevista

Esempio

Esempio: due punti del piano della vellutata di zucca

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
CCP-1 · Fase 6	Trattamento termico in bollitore
Pericolo	Sopravvivenza di patogeni vegetativi
Limite critico	Temperatura e tempo al cuore del prodotto fissati nella validazione del 9 gennaio 2026
Monitoraggio	Registrazione continua della sonda; l’operatore del bollitore la controlla e la firma per ogni lotto
In caso di mancato rispetto	Trattenere il lotto, ripetere il trattamento se la validazione lo ammette o distruggerlo; aprire un’azione correttiva
PRPo-1 · Fase 9	Raffreddamento rapido in abbattitore
Criterio d’azione	Tempo massimo perché il cuore del prodotto scenda sotto la temperatura obiettivo
Monitoraggio	Ora di ingresso e di uscita e temperatura all’uscita, per carrello
In caso di mancato rispetto	Valutare il lotto come potenzialmente non sicuro (8.9.4) prima di deciderne la destinazione
Verifica	Esame settimanale delle registrazioni da parte della qualità e taratura trimestrale delle sonde

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

I PRPo non compaiono nel piano o non hanno un criterio d’azione misurabile od osservabile.
Limiti critici che non derivano dalla validazione ma da «ciò che si è sempre fatto».
La correzione è prevista, ma non che cosa si fa del prodotto realizzato durante la deviazione.
Il piano non è stato aggiornato dopo la sostituzione di un’attrezzatura o la modifica di una ricetta.
Responsabili del monitoraggio che non sanno di esserlo.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1Ogni CCP e PRPo è una scheda con il suo limite o criterio, il suo responsabile e il monitoraggio programmato.
2Le registrazioni di monitoraggio si generano dalla scheda stessa, con l’ora reale.
3Una deviazione apre la correzione e trattiene il lotto coinvolto finché qualcuno non ne decide la destinazione.
4Il piano è gestito con versione e approvazione, e ogni lotto resta associato alla versione in vigore al momento della produzione.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Perché la ISO 22000 parla di piano HACCP/PRPo e non solo di piano HACCP?

Perché include nello stesso piano le misure classificate come PRPo, che in un HACCP classico finivano spesso tra i prerequisiti. Così ricevono lo stesso rigore di monitoraggio e registrazione, anche se si monitorano con criteri d’azione invece che con limiti critici.

Che cosa succede se un PRPo non rispetta il suo criterio?

Il prodotto si tratta come potenzialmente non sicuro e si valuta prima di rilasciarlo, come per un CCP. La differenza sta nella valutazione: per un PRPo occorre stabilire se il guasto abbia davvero comportato il superamento del livello accettabile del pericolo.

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