Modèles et enregistrements · ISO 22000 · Chapitre 8.5.4
Modèle de plan HACCP/PRPo (plan de maîtrise des dangers) ISO 22000
Un tableau par point de maîtrise : quel danger il maîtrise, avec quelle limite ou quel critère, comment il est surveillé, par qui et ce qui se passe en cas de non-respect. C’est le premier document qu’ouvre l’auditeur.
En une phrase
Le plan de maîtrise des dangers — plan HACCP/PRPo — réunit pour chaque CCP et chaque PRPo le danger maîtrisé, la mesure de maîtrise, la limite critique ou le critère d’action, la méthode et la fréquence de surveillance, les corrections et actions correctives, les responsables et les enregistrements, et le chapitre 8.5.4 de l’ISO 22000 exige de le tenir à jour en tant qu’information documentée.
- Où la norme l’exige
- ISO 22000 · Chapitre 8.5.4 Les chapitres sont cités selon la numérotation de l’ISO 22000:2018, l’édition en vigueur. L’ISO prépare une troisième édition qui pourrait les renuméroter ; une fois publiée, elle aura sa propre période de transition.
- Type d’information
- Document obligatoire Informations documentées à tenir à jour (8.5.4)
- Qui le renseigne
- L’équipe de sécurité des denrées Elle l’élabore et l’approuve ; les responsables de la surveillance de chaque point doivent connaître leur partie
- Quand
- Après l’analyse et la validation Il est mis à jour à chaque modification touchant les dangers, les mesures ou les limites (8.6)
- Durée de conservation
- Version en vigueur et versions antérieures C’est un document tenu à jour ; les versions remplacées indiquent quelles maîtrises s’appliquaient lors de la fabrication de chaque lot
Ce que demande la norme
Ce qu’exige ISO 22000 et ce qui est laissé à votre appréciation
Pour chaque CCP, il faut fixer des limites critiques mesurables et, pour chaque PRPo, des critères d’action mesurables ou observables, de manière à savoir si le danger reste en deçà de son niveau acceptable. La justification des unes et des autres est également conservée.
Chaque point a son système de surveillance : méthodes, fréquence, procédures de surveillance, responsabilités et enregistrements. Pour les CCP, la surveillance doit détecter à temps tout non-respect afin que le produit concerné soit isolé et évalué.
Le plan définit aussi la conduite à tenir en cas de non-respect de la limite ou du critère : corrections et actions correctives, et interdiction de libérer le produit sans passer par le traitement des produits potentiellement dangereux. Il est mis en œuvre, tenu à jour, et la preuve de son application est conservée.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- Identifiant du CCP ou PRPo et étape du processus
- Danger significatif maîtrisé
- Mesure de maîtrise
- Limite critique (CCP) ou critère d’action (PRPo) et sa justification
- Surveillance : quoi, comment, à quelle fréquence et par qui
- Correction immédiate en cas de non-respect
- Action corrective et responsable
- Traitement du produit concerné
- Enregistrements générés
- Vérification prévue
Exemple
Exemple : deux points du plan du velouté de potiron
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| CCP-1 · Étape 6 | Traitement thermique en marmite |
| Danger | Survie des pathogènes végétatifs |
| Limite critique | Température et durée à cœur du produit fixées lors de la validation du 9 janvier 2026 |
| Surveillance | Enregistrement continu de la sonde ; l’opérateur de marmite le contrôle et le signe à chaque lot |
| En cas de non-respect | Retenir le lot, refaire le traitement si la validation l’admet ou le détruire ; ouvrir une action corrective |
| PRPo-1 · Étape 9 | Refroidissement rapide en cellule |
| Critère d’action | Durée maximale pour que le cœur du produit descende sous la température cible |
| Surveillance | Heure d’entrée et de sortie et température à la sortie, par chariot |
| En cas de non-respect | Évaluer le lot comme potentiellement dangereux (8.9.4) avant de décider de sa destination |
| Vérification | Revue hebdomadaire des enregistrements par la qualité et étalonnage trimestriel des sondes |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Les PRPo ne figurent pas dans le plan ou n’ont pas de critère d’action mesurable ou observable.
- Des limites critiques qui ne découlent pas de la validation mais de « ce qu’on a toujours fait ».
- La correction est prévue, mais pas le sort du produit fabriqué pendant la dérive.
- Le plan n’a pas été mis à jour après le changement d’un équipement ou d’une recette.
- Des responsables de surveillance qui ignorent qu’ils le sont.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1Chaque CCP et PRPo est une fiche avec sa limite ou son critère, son responsable et sa surveillance programmée.
- 2Les enregistrements de surveillance sont générés depuis la fiche elle-même, avec l’heure réelle.
- 3Une dérive ouvre la correction et retient le lot concerné jusqu’à ce qu’une personne décide de sa destination.
- 4Le plan est versionné et approuvé, et chaque lot reste associé à la version en vigueur lors de sa fabrication.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
Pourquoi l’ISO 22000 parle-t-elle de plan HACCP/PRPo et pas seulement de plan HACCP ?
Parce qu’elle inclut dans le même plan les mesures catégorisées en PRPo, qui dans un HACCP classique restaient souvent parmi les prérequis. Elles bénéficient ainsi de la même rigueur de surveillance et d’enregistrement, même si elles sont surveillées au moyen de critères d’action plutôt que de limites critiques.
Que se passe-t-il si un PRPo ne respecte pas son critère ?
Le produit est traité comme potentiellement dangereux et évalué avant libération, comme pour un CCP. La différence tient à l’évaluation : pour un PRPo, il faut apprécier si la défaillance a réellement entraîné le dépassement du niveau acceptable du danger.
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