Vorlagen und Aufzeichnungen · ISO 22000 · Abschnitt 8.5.2

Vorlage für die Gefahrenanalyse nach ISO 22000

Das Dokument, das den gesamten Plan begründet: was in jedem Prozessschritt schiefgehen kann, welcher Wert im Endprodukt akzeptabel ist und warum jede Gefahr so beherrscht wird, wie sie beherrscht wird.

In einem Satz

Die Gefahrenanalyse nach ISO 22000 identifiziert Schritt für Schritt die vernünftigerweise vorhersehbaren biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, legt ihren akzeptablen Wert im Endprodukt fest, bewertet Wahrscheinlichkeit und Schwere, um zu entscheiden, welche signifikant sind, und stuft jede Lenkungsmaßnahme als CCP oder OPRP ein – alles als dokumentierte Information, die Abschnitt 8.5.2 verlangt.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: ISO 22000 · Abschnitt 8.5.2 Die Abschnitte werden nach der Nummerierung der gültigen Ausgabe ISO 22000:2018 zitiert. ISO bereitet eine dritte Ausgabe vor, die sie neu nummerieren kann; nach ihrer Veröffentlichung wird es eine eigene Übergangsfrist geben.
Art der Information: Pflichtaufzeichnung Dokumentierte Information zu Identifizierung, Bewertung und Einstufung (8.5.2)
Wer sie ausfüllt: Das multidisziplinäre Lebensmittelsicherheitsteam Produktion, Qualität, Instandhaltung und bei Bedarf externe Experten mit nachgewiesener Kompetenz
Wann: Vor der Produktion und bei jeder Änderung Neues Produkt, neue Rezeptur, neuer Lieferant, neue Ausrüstung oder neuer Prozess erfordern eine Überprüfung (8.6)
Wie lange sie aufbewahrt wird: Legt die Organisation fest ISO 22000 nennt nur für die Rückverfolgbarkeit ein Minimum (8.3: die Haltbarkeitsdauer des Produkts). Wer die Haltbarkeitsdauer plus den dreijährigen Zertifizierungszyklus abdeckt, kann bei der Rezertifizierung die Historie vorlegen.

Was die Norm verlangt

Was ISO 22000 fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

Ausgehend von den vorbereitenden Informationen – Rohstoffe, Endprodukt, bestimmungsgemäßer Gebrauch und vor Ort bestätigte Fließdiagramme – identifiziert das Lebensmittelsicherheitsteam die nach Produktart, Prozess und Umgebung vernünftigerweise vorhersehbaren Gefahren und bestimmt für jede den akzeptablen Wert im Endprodukt, unter Berücksichtigung von Gesetzgebung, Kundenanforderungen und bestimmungsgemäßem Gebrauch.

Jede Gefahr wird nach der Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens im Endprodukt vor Anwendung der Lenkungsmaßnahmen und nach der Schwere ihrer Auswirkungen bewertet. Signifikante Gefahren werden mit einer Maßnahme beherrscht, die mit einem systematischen Ansatz als CCP oder OPRP eingestuft wird. Die Norm verlangt, Methode und Parameter dieser Einstufung zu dokumentieren, nicht nur das Ergebnis.

Eine bestimmte Matrix aus Wahrscheinlichkeit und Schwere oder einen bestimmten Entscheidungsbaum schreibt sie nicht vor: Der des Codex oder ein anderer ist zulässig, sofern er schlüssig ist und auf alle Gefahren gleich angewendet wird.

Im Zusammenhang lesen: Gefahrenbeherrschung und HACCP/OPRP-Plan, in der Akademie zu ISO 22000

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

Produkt oder Produktgruppe und Version des Fließdiagramms
Prozessschritt
Identifizierte Gefahr und ihre Art: biologisch, chemisch (Allergene eingeschlossen) oder physikalisch
Ursache oder Quelle der Gefahr in diesem Schritt
Akzeptabler Wert im Endprodukt und Begründung
Wahrscheinlichkeit, Schwere und Ergebnis der Bewertung
Signifikante Gefahr? Ja oder nein, begründet
Gewählte Lenkungsmaßnahme
Einstufung (CCP oder OPRP) und Kriterien der Entscheidung
Datum, Version und freigebende Teammitglieder

Beispiel

Beispiel: pasteurisierte Kürbiscremesuppe im 500-g-Becher (fiktives Unternehmen)

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
Produkt	Gekühlte Kürbiscremesuppe, Becher 500 g · Fließdiagramm v4
Prozessschritt	6. Wärmebehandlung im Kochkessel
Gefahr	Biologisch: Überleben von Listeria monocytogenes und anderen vegetativen Krankheitserregern
Quelle	Rohes Gemüse mit Ausgangskeimbelastung
Akzeptabler Wert	Nach den geltenden mikrobiologischen Kriterien und der Kundenspezifikation für verzehrfertige Lebensmittel
Bewertung	Wahrscheinlichkeit ohne Lenkung hoch · Schwere hoch · signifikant
Lenkungsmaßnahme	Wärmebehandlung mit validierter Temperatur und Zeit
Einstufung	CCP: Es gibt einen messbaren kritischen Grenzwert, und es ist der letzte Schritt, der die Gefahr beseitigt
Schritt 9. Abkühlen	Gefahr: Auskeimen von Sporenbildnern · Maßnahme: Schnellabkühlung · Einstufung OPRP, mit Aktionskriterium für Zeit und Temperatur
Freigabe	Lebensmittelsicherheitsteam · Version 5 · 20. Februar 2026

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Allgemeine Gefahren („Kontamination“) ohne konkreten Erreger und ohne den Schritt, in dem sie auftreten.
Der akzeptable Wert im Endprodukt fehlt oder wird mit dem kritischen Grenzwert verwechselt.
Die Einstufung als CCP oder OPRP wird nicht begründet: Es steht nur das Ergebnis da.
Allergene werden nicht als chemische Gefahr analysiert und bleiben auf die Kennzeichnung beschränkt.
Das Fließdiagramm wurde nicht im Betrieb bestätigt und lässt Nacharbeit oder Wartezeiten aus.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Die Analyse wird auf der Prozesslandkarte aufgebaut: Jeder Schritt des Diagramms trägt seine Gefahren und deren Bewertung.
2Jede signifikante Gefahr ist mit ihrer Lenkungsmaßnahme verknüpft und, wenn es ein CCP oder OPRP ist, mit dessen Steckbrief im Plan.
3Eine Rezepturänderung oder eine neue Lieferantenspezifikation stößt die Überprüfung der betroffenen Schritte an.
4Die Versionen bleiben mit Datum und Freigabe gespeichert.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Muss der Entscheidungsbaum des Codex verwendet werden?

Er ist nicht verpflichtend. ISO 22000 verlangt einen systematischen, dokumentierten Ansatz zur Einstufung der Lenkungsmaßnahmen, und der Codex-Entscheidungsbaum ist eine Möglichkeit. Wichtig ist, dass das Kriterium ausdrücklich ist und auf alle Gefahren gleich angewendet wird.

Was ist der akzeptable Wert?

Der Wert einer Gefahr, der im Endprodukt nicht überschritten werden darf, damit es beim bestimmungsgemäßen Gebrauch sicher ist. Er wird aus Gesetzgebung, Kundenanforderungen und Verwendung des Produkts abgeleitet und ist der Maßstab dafür, ob die Lenkungsmaßnahmen ausreichen.

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