Modelos e registos · ISO 22000 · Cláusula 8.5.2

Modelo de análise de perigos ISO 22000

O documento que justifica todo o plano: o que pode correr mal em cada etapa, que nível é aceitável no produto final e porque é que cada perigo é controlado da forma como é.

Numa frase

A análise de perigos segundo a ISO 22000 identifica, etapa a etapa, os perigos biológicos, químicos e físicos razoavelmente previsíveis, fixa o seu nível aceitável no produto final, avalia a sua probabilidade e gravidade para decidir quais são significativos e categoriza cada medida de controlo como PCC ou PPRO, tudo isso como informação documentada exigida pela cláusula 8.5.2.

Conteúdo revisto em 17 de outubro de 2026

Onde a norma o exige: ISO 22000 · Cláusula 8.5.2 As cláusulas são citadas com a numeração da ISO 22000:2018, a edição em vigor. A ISO prepara uma terceira edição que poderá renumerá-las; quando for publicada terá o seu próprio período de transição.
Tipo de informação: Registo obrigatório Informação documentada da identificação, avaliação e categorização (8.5.2)
Quem o preenche: A equipa multidisciplinar da segurança alimentar Produção, qualidade, manutenção e, se necessário, peritos externos com a competência comprovada
Quando: Antes de produzir e a cada alteração Produto, receita, fornecedor, equipamento ou processo novos obrigam a revê-la (8.6)
Durante quanto tempo se conserva: Definido pela organização A ISO 22000 só fixa um mínimo para a rastreabilidade (8.3: o prazo de validade do produto). Cobrir o prazo de validade mais o ciclo de certificação de três anos permite mostrar o histórico na renovação.

O que a norma exige

O que o referencial ISO 22000 exige e o que fica ao seu critério

Partindo da informação preliminar —matérias-primas, produto final, utilização prevista e fluxogramas confirmados no local—, a equipa da segurança alimentar identifica os perigos razoavelmente previsíveis em função do tipo de produto, do processo e do ambiente, e determina para cada um o nível aceitável no produto final, tendo em conta a legislação, os requisitos do cliente e a utilização prevista.

Cada perigo é avaliado segundo a probabilidade de surgir no produto final antes da aplicação das medidas de controlo e a gravidade dos seus efeitos. Os significativos são controlados com uma medida que é categorizada, com uma abordagem sistemática, como PCC ou como PPRO. A norma pede que se documentem o método e os parâmetros dessa categorização, além do resultado.

Não impõe uma matriz de probabilidade por gravidade nem uma árvore de decisão concretas: pode usar-se a do Codex ou outra, desde que seja coerente e aplicada da mesma forma a todos os perigos.

Leia-o em contexto: Controlo de perigos e plano HACCP/PPRO, na Academia (ISO 22000)

Estrutura

Campos que o modelo deve ter

Produto ou família de produtos e versão do fluxograma
Etapa do processo
Perigo identificado e o seu tipo: biológico, químico (incluindo alergénios) ou físico
Causa ou fonte do perigo nessa etapa
Nível aceitável no produto final e a sua justificação
Probabilidade, gravidade e resultado da avaliação
Perigo significativo? Sim ou não, fundamentado
Medida de controlo escolhida
Categoria (PCC ou PPRO) e critérios usados para a decidir
Data, versão e membros da equipa que a aprovam

Exemplo

Exemplo: creme de abóbora pasteurizado em embalagem de 500 g (empresa fictícia)

Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.

Campo	Conteúdo
Produto	Creme de abóbora refrigerado, embalagem de 500 g · fluxograma v4
Etapa	6. Tratamento térmico em marmita
Perigo	Biológico: sobrevivência de Listeria monocytogenes e outros patogénicos vegetativos
Fonte	Hortícolas cruas com carga microbiana de origem
Nível aceitável	Segundo os critérios microbiológicos aplicáveis e a especificação do cliente para produto pronto a consumir
Avaliação	Probabilidade alta sem controlo · gravidade alta · significativo
Medida de controlo	Tratamento térmico com temperatura e tempo validados
Categoria	PCC: há um limite crítico mensurável e é a última etapa que elimina o perigo
Etapa 9. Arrefecimento	Perigo: germinação de esporulados · medida: arrefecimento rápido · categoria PPRO, com critério de ação de tempo e temperatura
Aprovação	Equipa da segurança alimentar · versão 5 · 20 de fevereiro de 2026

Na auditoria

Erros que os auditores costumam apontar

Perigos genéricos («contaminação») sem agente concreto nem etapa onde surgem.
Falta o nível aceitável no produto final, ou é confundido com o limite crítico.
A categorização em PCC ou PPRO não é fundamentada: aparece apenas o resultado.
Os alergénios não são analisados como perigo químico e ficam apenas na rotulagem.
O fluxograma não foi confirmado na fábrica e omite reprocessamentos ou etapas de espera.

No Kimobox

Como se gere este registo no Kimobox

1A análise é construída sobre o mapa de processos: cada etapa do fluxograma tem os seus perigos e a sua avaliação.
2Cada perigo significativo liga-se à sua medida de controlo e, se for PCC ou PPRO, à respetiva ficha do plano.
3Uma alteração de receita ou de ficha técnica de fornecedor desencadeia a revisão das etapas afetadas.
4As versões ficam guardadas com a data e a aprovação.

Perguntas frequentes

O que nos perguntam antes de começar

É preciso usar a árvore de decisão do Codex?

Não é obrigatório. A ISO 22000 pede uma abordagem sistemática e documentada para categorizar as medidas de controlo, e a árvore do Codex é uma opção. O importante é que o critério seja explícito e aplicado da mesma forma a todos os perigos.

O que é o nível aceitável?

É o nível de um perigo que não deve ser ultrapassado no produto final para que este seja seguro na sua utilização prevista. É fixado a partir da legislação, dos requisitos do cliente e da utilização do produto, e é a referência para saber se as medidas de controlo são suficientes.

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