Models i registres · ISO 22000 · Apartat 8.5.2

Model d'anàlisi de perills ISO 22000

El document que justifica tot el pla: què pot sortir malament a cada etapa, quin nivell és acceptable en el producte final i per què cada perill es controla com es controla.

En una frase

L'anàlisi de perills segons ISO 22000 identifica, etapa per etapa, els perills biològics, químics i físics raonablement previsibles, en fixa el nivell acceptable en el producte final, n'avalua la probabilitat i la gravetat per decidir quins són significatius i categoritza cada mesura de control com a PCC o PPRO, tot plegat com a informació documentada exigida per l'apartat 8.5.2.

Contingut revisat el 17 d'octubre de 2026

On ho demana la norma: ISO 22000 · Apartat 8.5.2 Els apartats se citen amb la numeració d'ISO 22000:2018, l'edició vigent. ISO prepara una tercera edició que en pot canviar la numeració; quan es publiqui tindrà el seu propi període de transició.
Tipus d'informació: Registre obligatori Informació documentada de la identificació, l'avaluació i la categorització (8.5.2)
Qui l'emplena: L'equip d'innocuïtat multidisciplinari Producció, qualitat, manteniment i, si cal, experts externs amb la seva competència acreditada
Quan: Abans de produir i amb cada canvi Producte, recepta, proveïdor, equip o procés nous obliguen a revisar-la (8.6)
Quant de temps es conserva: El fixa l'organització ISO 22000 només dona un mínim per a la traçabilitat (8.3: la vida útil del producte). Cobrir la vida útil més el cicle de certificació de tres anys permet ensenyar l'històric a la renovació.

Què demana la norma

El que exigeix ISO 22000 i el que deixa al teu criteri

Partint de la informació preliminar —matèries primeres, producte final, ús previst i diagrames de flux confirmats in situ—, l'equip d'innocuïtat identifica els perills raonablement previsibles segons el tipus de producte, el procés i l'entorn, i determina per a cadascun el nivell acceptable en el producte final, tenint en compte la legislació, els requisits del client i l'ús previst.

Cada perill s'avalua segons la probabilitat que aparegui en el producte final abans d'aplicar les mesures de control i la gravetat dels seus efectes. Els significatius es controlen amb una mesura que es categoritza, amb un enfocament sistemàtic, com a PCC o com a PPRO. La norma demana documentar el mètode i els paràmetres d'aquesta categorització, a més del resultat.

No imposa una matriu de probabilitat per gravetat ni un arbre de decisió concrets: es pot fer servir el del Codex o un altre, sempre que sigui coherent i s'apliqui igual a tots els perills.

Llegeix-ho en context: Control de perills i pla APPCC/PPRO, a l'Acadèmia de ISO 22000

Estructura

Camps que ha de tenir el model

Producte o família de productes i versió del diagrama de flux
Etapa del procés
Perill identificat i el seu tipus: biològic, químic (al·lèrgens inclosos) o físic
Causa o font del perill en aquesta etapa
Nivell acceptable en el producte final i la seva justificació
Probabilitat, gravetat i resultat de l'avaluació
Perill significatiu? Sí o no, raonat
Mesura de control triada
Categoria (PCC o PPRO) i criteris utilitzats per decidir-la
Data, versió i membres de l'equip que l'aproven

Exemple

Exemple: crema de carbassa pasteuritzada en terrina de 500 g (empresa fictícia)

Empresa, persones i xifres inventades: l'exemple només mostra com queda un registre ben emplenat.

Camp	Contingut
Producte	Crema de carbassa refrigerada, terrina de 500 g · diagrama de flux v4
Etapa	6. Tractament tèrmic en marmita
Perill	Biològic: supervivència de Listeria monocytogenes i altres patògens vegetatius
Font	Hortalisses crues amb càrrega microbiana d'origen
Nivell acceptable	Segons els criteris microbiològics aplicables i l'especificació del client per a producte llest per al consum
Avaluació	Probabilitat alta sense control · gravetat alta · significatiu
Mesura de control	Tractament tèrmic amb temperatura i temps validats
Categoria	PCC: hi ha un límit crític mesurable i és l'última etapa que elimina el perill
Etapa 9. Refredament	Perill: germinació d'esporulats · mesura: refredament ràpid · categoria PPRO, amb criteri d'acció de temps i temperatura
Aprovació	Equip d'innocuïtat · versió 5 · 20 de febrer de 2026

A l'auditoria

Errors que solen assenyalar els auditors

Perills genèrics («contaminació») sense agent concret ni etapa on apareix.
Hi falta el nivell acceptable en el producte final, o es confon amb el límit crític.
La categorització en PCC o PPRO no es raona: només n'apareix el resultat.
Els al·lèrgens no s'analitzen com a perill químic i queden només a l'etiquetatge.
El diagrama de flux no es va confirmar a la planta i omet reprocessos o etapes d'espera.

A Kimobox

Com es porta aquest registre a Kimobox

1L'anàlisi es construeix sobre el mapa de processos: cada etapa del diagrama porta els seus perills i la seva avaluació.
2Cada perill significatiu enllaça amb la seva mesura de control i, si és PCC o PPRO, amb la seva fitxa del pla.
3Un canvi de recepta o de fitxa tècnica de proveïdor dispara la revisió de les etapes afectades.
4Les versions queden guardades amb la seva data i la seva aprovació.

Preguntes freqüents

El que ens pregunten abans de començar

Cal fer servir l'arbre de decisió del Codex?

No és obligatori. ISO 22000 demana un enfocament sistemàtic i documentat per categoritzar les mesures de control, i l'arbre del Codex n'és una opció. L'important és que el criteri sigui explícit i s'apliqui igual a tots els perills.

Què és el nivell acceptable?

És el nivell d'un perill que no s'ha de superar en el producte final perquè sigui innocu en el seu ús previst. Es fixa a partir de la legislació, dels requisits del client i de l'ús del producte, i és la referència per saber si les mesures de control n'hi ha prou.

Porta els registres de ISO 22000 sense plantilles soltes

Et mostrem el mòdul funcionant amb dades semblants a les teves.

Demanar una demo

Continua explorant