Modelli e registrazioni · ISO 22000 · Punto 8.5.2

Modello di analisi dei pericoli ISO 22000

Il documento che giustifica tutto il piano: che cosa può andare storto in ogni fase, quale livello è accettabile nel prodotto finito e perché ogni pericolo si controlla nel modo in cui si controlla.

In una frase

L’analisi dei pericoli secondo la ISO 22000 individua, fase per fase, i pericoli biologici, chimici e fisici ragionevolmente prevedibili, ne fissa il livello accettabile nel prodotto finito, ne valuta probabilità e gravità per decidere quali siano significativi e classifica ogni misura di controllo come CCP o PRPo, il tutto come informazione documentata richiesta dal punto 8.5.2.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: ISO 22000 · Punto 8.5.2 I punti sono citati con la numerazione della ISO 22000:2018, l’edizione in vigore. L’ISO prepara una terza edizione che potrebbe rinumerarli; quando sarà pubblicata avrà un proprio periodo di transizione.
Tipo di informazione: Registrazione obbligatoria Informazioni documentate su identificazione, valutazione e classificazione (8.5.2)
Chi lo compila: Il gruppo multidisciplinare per la sicurezza alimentare Produzione, qualità, manutenzione e, se necessario, esperti esterni con competenza documentata
Quando: Prima di produrre e a ogni modifica Nuovi prodotti, ricette, fornitori, attrezzature o processi impongono di rivederla (8.6)
Per quanto tempo si conserva: Lo stabilisce l’organizzazione La ISO 22000 fissa un minimo solo per la rintracciabilità (8.3: la durata di conservazione del prodotto). Coprire la durata di conservazione più il ciclo di certificazione triennale consente di mostrare lo storico al rinnovo.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma ISO 22000 e che cosa lascia alla sua discrezione

Partendo dalle informazioni preliminari —materie prime, prodotto finito, uso previsto e diagrammi di flusso confermati sul posto—, il gruppo per la sicurezza alimentare individua i pericoli ragionevolmente prevedibili in base al tipo di prodotto, al processo e all’ambiente, e determina per ciascuno il livello accettabile nel prodotto finito, tenendo conto della legislazione, dei requisiti del cliente e dell’uso previsto.

Ogni pericolo si valuta in base alla probabilità che si presenti nel prodotto finito prima dell’applicazione delle misure di controllo e alla gravità dei suoi effetti. Quelli significativi si controllano con una misura che si classifica, con un approccio sistematico, come CCP o come PRPo. La norma chiede di documentare il metodo e i parametri di tale classificazione, oltre all’esito.

Non impone una matrice probabilità per gravità né un albero decisionale specifici: si può usare quello del Codex o un altro, purché sia coerente e applicato allo stesso modo a tutti i pericoli.

Lo legga nel contesto: Controllo dei pericoli e piano HACCP/PRPo, nell’Academy ISO 22000

Struttura

Campi che il modello deve contenere

Prodotto o famiglia di prodotti e versione del diagramma di flusso
Fase del processo
Pericolo individuato e relativo tipo: biologico, chimico (allergeni compresi) o fisico
Causa o fonte del pericolo in quella fase
Livello accettabile nel prodotto finito e sua motivazione
Probabilità, gravità ed esito della valutazione
Pericolo significativo? Sì o no, motivato
Misura di controllo scelta
Categoria (CCP o PRPo) e criteri usati per stabilirla
Data, versione e membri del gruppo che la approvano

Esempio

Esempio: vellutata di zucca pastorizzata in vaschetta da 500 g (azienda fittizia)

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Prodotto	Vellutata di zucca refrigerata, vaschetta da 500 g · diagramma di flusso v4
Fase	6. Trattamento termico in bollitore
Pericolo	Biologico: sopravvivenza di Listeria monocytogenes e di altri patogeni vegetativi
Fonte	Ortaggi crudi con carica microbica d’origine
Livello accettabile	Secondo i criteri microbiologici applicabili e la specifica del cliente per prodotto pronto al consumo
Valutazione	Probabilità alta senza controllo · gravità alta · significativo
Misura di controllo	Trattamento termico con temperatura e tempo validati
Categoria	CCP: c’è un limite critico misurabile ed è l’ultima fase che elimina il pericolo
Fase 9. Raffreddamento	Pericolo: germinazione degli sporigeni · misura: raffreddamento rapido · categoria PRPo, con criterio d’azione su tempo e temperatura
Approvazione	Gruppo per la sicurezza alimentare · versione 5 · 20 febbraio 2026

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Pericoli generici («contaminazione») senza agente specifico né fase in cui si presentano.
Manca il livello accettabile nel prodotto finito, o lo si confonde con il limite critico.
La classificazione come CCP o PRPo non è motivata: compare solo l’esito.
Gli allergeni non vengono analizzati come pericolo chimico e restano confinati all’etichettatura.
Il diagramma di flusso non è stato confermato in stabilimento e omette rilavorazioni o fasi di attesa.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1L’analisi si costruisce sulla mappa dei processi: ogni fase del diagramma riporta i suoi pericoli e la relativa valutazione.
2Ogni pericolo significativo è collegato alla sua misura di controllo e, se è un CCP o un PRPo, alla sua scheda del piano.
3Una modifica di ricetta o della scheda tecnica di un fornitore fa scattare la revisione delle fasi coinvolte.
4Le versioni restano archiviate con data e approvazione.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Bisogna usare l’albero decisionale del Codex?

Non è obbligatorio. La ISO 22000 chiede un approccio sistematico e documentato per classificare le misure di controllo, e l’albero del Codex è un’opzione. L’importante è che il criterio sia esplicito e applicato allo stesso modo a tutti i pericoli.

Che cos’è il livello accettabile?

È il livello di un pericolo che non deve essere superato nel prodotto finito perché sia sicuro nel suo uso previsto. Si fissa a partire dalla legislazione, dai requisiti del cliente e dall’uso del prodotto, ed è il riferimento per capire se le misure di controllo sono sufficienti.

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