Modelli e registrazioni · ISO 22000 · Punto 8.9.4

Registro dei prodotti potenzialmente non sicuri secondo la ISO 22000

Che cosa si fa del lotto prodotto mentre un punto di controllo era fuori limite: trattenerlo, valutarlo con evidenze e decidere se rilasciarlo, rilavorarlo o distruggerlo.

In una frase

Il registro dei prodotti potenzialmente non sicuri identifica il prodotto coinvolto dal mancato rispetto di un limite critico o di un criterio d’azione, documenta il blocco, la valutazione che ne giustifica il rilascio e la decisione sulla sua destinazione —rilavorazione, altro uso o distruzione—, come richiesto dal punto 8.9.4 della ISO 22000.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: ISO 22000 · Punto 8.9.4 I punti sono citati con la numerazione della ISO 22000:2018, l’edizione in vigore. L’ISO prepara una terza edizione che potrebbe rinumerarli; quando sarà pubblicata avrà un proprio periodo di transizione.
Tipo di informazione: Registrazione obbligatoria Informazioni documentate sulla valutazione e sulla destinazione (8.9.4)
Chi lo compila: Chi ha l’autorità per il rilascio Di solito il responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare o il responsabile qualità, secondo il piano
Quando: Non appena si rileva la deviazione Il prodotto resta bloccato fino alla decisione
Per quanto tempo si conserva: Almeno la durata di conservazione del prodotto È l’unico termine fissato dalla norma (8.3). Per i prodotti a lunga conservazione prevale questo termine; per i freschi conviene estenderlo al ciclo di certificazione.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma ISO 22000 e che cosa lascia alla sua discrezione

L’organizzazione deve impedire che il prodotto potenzialmente non sicuro entri nella filiera alimentare, salvo che possa dimostrare che i pericoli sono stati ridotti al livello accettabile, che lo saranno prima dell’ingresso nella filiera o che, nonostante la deviazione, il prodotto è conforme.

Il prodotto che esce da un CCP oltre il limite critico non può essere rilasciato e va trattato: rilavorato all’interno o all’esterno dell’organizzazione per ridurre il pericolo, destinato a un altro uso se la sicurezza non è compromessa, oppure distrutto. Per i PRPo non rispettati si valuta, con le evidenze disponibili, se possa essere rilasciato.

Si conservano la valutazione e la decisione, con l’identificazione di chi la autorizza. Se il prodotto è già uscito, entra in gioco il ritiro (8.9.5).

Lo legga nel contesto: Controllo dei pericoli e piano HACCP/PRPo, nell’Academy ISO 22000

Struttura

Campi che il modello deve contenere

Prodotto, lotto, quantità e ubicazione
CCP o PRPo non rispettato e descrizione della deviazione
Periodo di produzione coinvolto
Misure di blocco e identificazione
Valutazione: dati, analisi o evidenze utilizzati
Decisione: rilascio, rilavorazione, altro uso o distruzione
Chi autorizza la decisione
Verifica dopo l’eventuale rilavorazione
Collegamento all’azione correttiva e, se del caso, al ritiro

Esempio

Esempio: carrelli di vellutata fuori dal criterio di raffreddamento

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Prodotto	Vellutata di zucca 500 g · lotto L26-071 · 2 carrelli, 640 vaschette
Deviazione	PRPo-1: i carrelli 5 e 6 hanno superato di 25 minuti il tempo massimo di raffreddamento
Blocco	Carrelli bloccati nella cella 2 con etichetta di prodotto trattenuto
Valutazione	Analisi microbiologica di sei unità da parte di un laboratorio esterno e controllo della temperatura della cella
Esito	Conformi alla specifica di prodotto
Decisione	Rilascio dei due carrelli
Autorizza	Responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare · 14 marzo 2026
Azione correttiva	AC-26-017: rivedere il carico massimo dell’abbattitore

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Il prodotto di una deviazione di un CCP viene rilasciato dopo una valutazione, invece di essere trattato.
Il blocco non copre tutto il periodo dall’ultimo monitoraggio conforme.
La decisione di rilascio non indica chi la autorizza né su che cosa si basa.
La si confonde con la registrazione delle non conformità del sistema e si perde il lotto specifico.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1Una deviazione registrata su un CCP o un PRPo blocca il lotto coinvolto.
2Valutazione e analisi si allegano al lotto, e il rilascio richiede la firma di chi ne ha l’autorità.
3Dal lotto trattenuto si apre l’azione correttiva con causa radice obbligatoria.
4Se il lotto è già uscito, la rintracciabilità restituisce i clienti che l’hanno ricevuto.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Si può rilasciare un lotto che ha superato un CCP se le analisi danno esito positivo?

La ISO 22000 non lo ammette: il prodotto che esce da un CCP oltre il limite critico non si rilascia e va rilavorato, destinato a un altro uso o distrutto. La valutazione per il rilascio sulla base di evidenze si applica ai PRPo.

Quando bisogna passare a un ritiro?

Quando il prodotto potenzialmente non sicuro è già uscito dal controllo dell’azienda. Si applica allora il punto 8.9.5 e, nell’Unione europea, l’art. 19 del Regolamento (CE) 178/2002, che obbliga a ritirarlo e a informare le autorità.

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