Modèles et enregistrements · HACCP
Modèles et enregistrements HACCP
Onze enregistrements qui font tenir un système HACCP : les sept principes, la description du produit et les prérequis que le règlement (CE) 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire.
En une phrase
L’HACCP oblige tout exploitant du secteur alimentaire de l’UE, en vertu de l’article 5 du règlement (CE) 852/2004, à documenter l’analyse des dangers, les points critiques pour la maîtrise avec leurs limites, la surveillance, les mesures correctives et la vérification, et à tenir des enregistrements adaptés à la taille de l’entreprise prouvant que le plan est appliqué ; les prérequis de nettoyage, de lutte contre les nuisibles, de formation et de traçabilité sont le socle sans lequel le plan ne tient pas.
- Obligation
- Art. 5 du règlement (CE) 852/2004 Pour tout exploitant du secteur alimentaire, hors production primaire
- Méthodologie
- Codex CXC 1-1969, révision de 2020 7 principes appliqués en 12 étapes
- Enregistrements
- Adaptés à la taille et à la nature Art. 5.2 g) ; conservés pendant une période appropriée (art. 5.4)
- Prérequis
- Annexe II du règlement (CE) 852/2004 Locaux, nettoyage, nuisibles, eau, personnel, formation
- Traçabilité
- Art. 18 du règlement (CE) 178/2002 Un pas en amont et un pas en aval
Sommaire
Modèles et enregistrements HACCP
Les références renvoient aux points de l’article 5, paragraphe 2, du règlement (CE) 852/2004, qui énumère les principes HACCP ; leur application suit le Codex CXC 1-1969, révisé en 2020.
Description et diagramme de fabrication
Documenter les étapes préliminaires du HACCP : équipe, description du produit, utilisation prévue, diagramme…
Analyse des dangers
Remplir l’analyse des dangers HACCP : dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes par étape…
Détermination des CCP
Documenter quelles étapes sont des points critiques pour la maîtrise : arbre de décision, justification de…
Tableau de maîtrise du plan
Le tableau qui résume le plan HACCP : chaque CCP avec son danger, sa limite critique, surveillance, mesure…
Fiche de surveillance des CCP
Ce que doit enregistrer la surveillance d’un CCP selon l’HACCP : ce qui est mesuré, comment, à quelle…
Mesures correctives
Ce qu’il faut enregistrer quand un CCP sort de sa limite : dérive, produit concerné, décision sur le lot…
Plan de vérification
Documenter la vérification périodique de l’HACCP : revue des enregistrements, étalonnages, analyses, audits…
Plan de nettoyage
Le plan de nettoyage et de désinfection exigé par le règlement 852/2004 : quoi, comment, avec quoi, à quelle…
Lutte contre les nuisibles
Documenter la lutte contre les nuisibles exigée par le règlement 852/2004 : plan des appâts, inspections…
Formation des manipulateurs
Documenter la formation à l’hygiène exigée par le règlement 852/2004 pour les manipulateurs : contenus par…
Registre de traçabilité
Données exigées pour la traçabilité alimentaire par le règlement 178/2002 : fournisseur, client, produit…
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
Quels enregistrements HACCP sont obligatoires ?
Ceux qui prouvent que le plan est appliqué : la surveillance de chaque CCP, les mesures correctives en cas de dérive et la vérification. Le règlement demande qu’ils soient adaptés à la nature et à la taille de l’entreprise : un petit atelier n’a pas besoin de la même chose qu’une industrie, mais il lui faut l’essentiel.
Un petit établissement doit-il avoir un plan HACCP ?
Il doit appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP. Le règlement admet une certaine souplesse et, dans certains cas, les guides de bonnes pratiques d’hygiène suffisent à maîtriser les dangers, mais l’obligation d’analyser les dangers et de documenter l’essentiel demeure.
En quoi ces enregistrements diffèrent-ils de ceux de l’IFS ou du BRCGS ?
On trouve ici le minimum légal et la méthodologie commune. L’IFS Food et le BRCGS partent de la même base et ajoutent des exigences : exigences KO, délais de traçabilité, validation plus rigoureuse. Plusieurs fiches renvoient à leurs équivalents dans ces référentiels.
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