Criteri misurabili
I limiti critici devono essere parametri misurabili —temperatura, tempo, pH, attività dell’acqua— e non criteri soggettivi.
Base scientifica o normativa
Ogni limite critico si giustifica con la normativa applicabile, con la letteratura scientifica o con una validazione propria: non si fissa in modo arbitrario.
Limiti operativi
Spesso si fissa un limite operativo più stringente di quello critico, per intervenire prima di perdere il controllo del processo.
Cosa chiede di solito l’auditor
- Limite critico documentato e misurabile per ogni CCP
- Giustificazione normativa o scientifica di ogni limite
- Limiti operativi definiti quando applicabile
- Revisione dei limiti in caso di modifiche di prodotto o di processo
Come coprire i limiti critici in Kimobox
- 1Registra il limite critico di ogni CCP direttamente nella sua scheda in Kimobox.
- 2Collega la giustificazione normativa o scientifica come documento controllato.
- 3Configura il limite operativo come avviso che precede il limite critico.
Il limite critico e la sua giustificazione restano collegati al CCP, pronti per qualsiasi audit.
Da dove arriva ogni dato
Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari EUR-Lex · 29 aprile 2004
- Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020