Limites critiques

Critères mesurables

Les limites critiques doivent être des paramètres mesurables — température, durée, pH, activité de l’eau — et non des critères subjectifs.

Fondement scientifique ou réglementaire

Chaque limite critique est justifiée par la réglementation applicable, la littérature scientifique ou une validation propre ; elle n’est jamais fixée arbitrairement.

Limites opérationnelles

On fixe souvent une limite opérationnelle plus stricte que la limite critique, afin d’agir avant de perdre la maîtrise du processus.

Ce que demande habituellement l’auditeur

• Limite critique documentée et mesurable pour chaque CCP
• Justification réglementaire ou scientifique de chaque limite
• Limites opérationnelles définies le cas échéant
• Révision des limites en cas de changement de produit ou de processus

Comment traiter les limites critiques dans Kimobox

1. 1Enregistrez la limite critique de chaque CCP directement dans sa fiche dans Kimobox.
2. 2Reliez la justification réglementaire ou scientifique sous forme de document maîtrisé.
3. 3Paramétrez la limite opérationnelle comme alerte préalable à la limite critique.

D’où vient chaque donnée

Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.

1. Règlement (CE) nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires EUR-Lex · 29 avril 2004
2. Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020