Modelos e registos · ISO 22000 · Cláusula 8.5.3

Modelo de validação de medidas de controlo ISO 22000

Antes de confiar num tratamento térmico ou num detetor de metais, é preciso demonstrar que funciona. É o registo que mais falta nas auditorias e o que mais pesa.

Numa frase

A validação das medidas de controlo demonstra, antes de serem aplicadas, que cada medida —ou combinação de medidas— escolhida para um PCC ou um PPRO é capaz de levar o perigo ao seu nível aceitável, e a cláusula 8.5.3 da ISO 22000 obriga a conservar a metodologia de validação e a evidência obtida.

Conteúdo revisto em 17 de outubro de 2026

Onde a norma o exige: ISO 22000 · Cláusula 8.5.3 As cláusulas são citadas com a numeração da ISO 22000:2018, a edição em vigor. A ISO prepara uma terceira edição que poderá renumerá-las; quando for publicada terá o seu próprio período de transição.
Tipo de informação: Registo obrigatório Metodologia e evidência a conservar (8.5.3)
Quem o preenche: A equipa da segurança alimentar Muitas vezes com o apoio de um laboratório ou de um perito externo, cuja competência deve constar
Quando: Antes de aplicar a medida e após cada alteração Receita, formato de embalagem, equipamento ou carga da linha novos obrigam a revalidar
Durante quanto tempo se conserva: Definido pela organização A ISO 22000 só fixa um mínimo para a rastreabilidade (8.3: o prazo de validade do produto). Cobrir o prazo de validade mais o ciclo de certificação de três anos permite mostrar o histórico na renovação.

O que a norma exige

O que o referencial ISO 22000 exige e o que fica ao seu critério

A equipa da segurança alimentar valida que as medidas de controlo escolhidas alcançam o controlo pretendido do perigo significativo. Isto é feito antes de as implementar no plano e após qualquer alteração que as possa afetar.

Quando a validação mostra que a medida não é suficiente, é preciso modificá-la ou combiná-la com outras e voltar a avaliá-la. A norma não impõe o método: estudos próprios, testes de desafio, dados científicos publicados, guias oficiais ou dados históricos do processo são fontes aceitáveis se estiverem justificadas.

Validar não é verificar: a validação pergunta se a medida pode funcionar; a verificação (8.8), se está a ser aplicada e a funcionar no dia a dia.

Leia-o em contexto: Controlo de perigos e plano HACCP/PPRO, na Academia (ISO 22000)

Estrutura

Campos que o modelo deve ter

Medida de controlo validada e perigo a que se destina
PCC ou PPRO a que pertence
Objetivo: nível aceitável a alcançar
Método de validação e fontes de referência
Condições do estudo: produto, formato, equipamento, carga, pior caso
Resultados obtidos
Conclusão: válida, válida com condições ou não válida
Parâmetros que passam para o plano: limite crítico ou critério de ação
Quando deve ser revalidada
Responsável e data

Exemplo

Exemplo: validação do tratamento térmico do creme de abóbora

Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.

Campo	Conteúdo
Medida	Tratamento térmico em marmita · PCC-1
Objetivo	Redução dos patogénicos vegetativos até ao nível aceitável fixado na análise de perigos
Método	Estudo de penetração de calor com sondas no ponto frio da marmita e referência à bibliografia científica sobre Listeria
Pior caso	Carga máxima de 400 kg, produto de partida a 4 °C, viscosidade mais alta da gama
Resultados	Três ensaios: o ponto frio ultrapassa a temperatura-objetivo durante o tempo fixado nos três
Conclusão	Válida para cargas até 400 kg
Passa para o plano	Limite crítico de temperatura e tempo no centro do produto, com registo contínuo
Revalidação	Se mudar a marmita, a receita de base ou a carga máxima
Responsável	Líder da equipa da segurança alimentar · 9 de janeiro de 2026

Na auditoria

Erros que os auditores costumam apontar

Apresenta-se a ficha do fabricante do equipamento como validação do processo próprio.
O estudo não contempla o pior caso: carga máxima, produto mais frio, formato maior.
Confunde-se validação com verificação e apresenta-se apenas o registo diário de temperaturas.
Uma alteração de receita ou de formato não leva a revalidar.
Os PPRO ficam por validar porque «não são PCC».

No Kimobox

Como se gere este registo no Kimobox

1A validação é um registo ligado à medida de controlo e ao PCC ou PPRO do plano.
2Os estudos e os relatórios de laboratório são anexados com a respetiva data e versão.
3Uma alteração ao processo tratada como alteração planeada assinala as validações que é preciso repetir.

Perguntas frequentes

O que nos perguntam antes de começar

Também é preciso validar os PPRO?

Sim. A cláusula 8.5.3 aplica-se às medidas de controlo escolhidas para os perigos significativos, quer sejam categorizadas como PCC, quer como PPRO.

Basta um estudo publicado?

Pode bastar se as condições do estudo forem comparáveis às da fábrica. Se o produto, o equipamento ou o formato forem diferentes, é preciso justificar porque é que os dados continuam aplicáveis ou completá-los com ensaios próprios.

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